Hoe combineer je wijn en spijs?

Welke wijn zet je nu bij welk gerecht? Die vraag krijg ik in de praktijk het vaakst. Hij komt van wijnliefhebbers die thuis een mooie fles willen openmaken. En net zo goed van mijn cursisten in de horeca, de wijnwinkel en de slijterij, die het aan tafel of aan de toonbank moeten kunnen uitleggen.

Voor mij begint het altijd met dezelfde stap, namelijk het smaakprofiel van de wijn én van het gerecht bepalen. Als je die twee begrijpt, dan kun je vaak een veel betere combinatie maken dan wanneer je alleen de klassieke setjes volgt. Die klassiekers zijn een prima vertrekpunt, maar ze vertellen je niet waarom een combinatie werkt. En dus ook niet wat je moet doen zodra jouw gerecht net even anders is. Omdat je bijvoorbeeld net dat ene ingrediënt niet in huis had, of omdat de kok creatief is geweest en er net iets anders van heeft gemaakt. 

Het doel van Wijn en Spijs combineren

Het doel van een goede wijn/spijs combinatie is het vinden van harmonie tussen het smaakprofiel van de wijn en die van het gerecht.

Bij harmonie blijven de wijn en het gerecht beide herkenbaar, er is geen overheersing. Dat wijn en gerecht elkaar versterken kan een prettige bijkomstigheid zijn, maar het is geen doel op zich. Het doel blijft: harmonie tussen beide.

De kunst bij wijn/spijs combinaties is de harmonie bewaren en vooral negatieve, onprettige smaakreacties voorkomen.

Hoe combineer je wijn en spijs?

Uiteindelijk telt vooral wat jij zelf lekker vindt, ook als een wijnexpert aan tafel iets anders zou kiezen. Toch is het fijn om te begrijpen waarom de ene combinatie klopt en de andere je smaak uit balans trekt. 

De Nederlandse smaakprofessor Peter Klosse maakte smaak begrijpelijk en analyseerbaar. Zijn methode gebruik ik zelf nog elke keer bij het uitleggen van wijn/spijs combinaties.

De drie elementen van een smaakprofiel

Een smaakprofiel bestaat uit drie onderdelen: het mondgevoel, het smaaktype en het smaakgehalte. Je proeft ze alle drie al, ook als je er nooit een naam voor had. Als je ze kunt benoemen, dan wordt een wijn bij je gerecht kiezen een stuk logischer.

Het mondgevoel gaat over de structuur die je in je mond voelt. Frisse groenten, zuren en knapperige dingen maken een gerecht licht en strak. Room, boter, kaas en sauzen maken het juist zacht en filmend. Bij wijn werkt het net zo. Bij een strak mondgevoel trekt je mond samen en droogt hij een beetje op. Bij een filmend mondgevoel maakt je mond speeksel aan en blijft er een dun laagje op je tong achter.

Het smaaktype zegt of een gerecht fris of rijp is. Fris zijn lichte, heldere smaken: citrus, groene kruiden, rauwe of kort gegaarde producten, een salade met een frisse zuurgraad. Koken, stomen en pocheren houden een gerecht ook fris van karakter. Rijp wordt het zodra je gaat bakken, grillen of stoven. Of zodra er boter, room of geroosterde tonen bij komen. In wijn zit precies hetzelfde onderscheid: de ene fles komt fris en helder binnen, de andere warm en vol.

Je ziet dat bijvoorbeeld goed terug bij de twee bekendste witte druiven. Chardonnay is een beetje de allemansvriend: rond, soepel en vaak licht filmend, mede door houtrijping en de manier van wijn maken. Sauvignon Blanc staat bekend om zijn frisse zuren en trekt je mond strak, met een ietwat droge afdronk.

Alleen vertelt de druif niet het hele verhaal, want herkomst en wijnmaakstijl doen net zo veel. Een Chablis is gemaakt van Chardonnay en voelt door bodem en vinificatie juist strak aan. In Californië zie je het omgekeerde bij Fumé Blanc, dat is Sauvignon Blanc met houtrijping, waardoor de wijn ineens filmend aanvoelt. Daarom wil je niet alleen het druivenras weten, maar ook hoe de wijn gemaakt is en waar hij vandaan komt.

Het smaakgehalte zegt hoe krachtig iets smaakt. Een eenvoudige salade met een lichte dressing zit laag. Een gerecht met veel bereiding, saus, vet en kruiden zit een stuk hoger. Hoe hoger dat smaakgehalte, hoe meer body en smaak de wijn nodig heeft. Is de wijn te licht, dan verdwijnt hij naast het gerecht. Is hij te zwaar, dan overheerst hij. Precies daarom kan een fles die je los heerlijk vindt, naast het verkeerde gerecht ineens tegenvallen.

Matchen het mondgevoel, het smaaktype en het smaakgehalte van de wijn met die van het gerecht, dan heb je de harmonie waar het om begon.

(tekst gaat verder onder de afbeelding)

Zelfde vis, andere wijn

Zalm is daar een mooi voorbeeld van. Pocheer je hem zachtjes, met een kneepje citroen erover, dan heb je een fris en strak gerecht en past er een frisse witte wijn zonder hout bij, zoals een Muscadet. Leg je datzelfde stuk zalm op de grill en schep je er een romige saus overheen? Dan staat er ineens een rijp, filmend gerecht op tafel en wil je een rondere witte wijn, het liefst eentje met een beetje houtrijping.

Zelfde vis, andere wijn. Daarom zegt "wit bij vis" je eigenlijk maar de helft.

Zo kijk je dus naar een gerecht: is het fris of rijp, voelt het licht en strak of zacht en filmend aan en hoe hoog is het smaakgehalte? Daarna zoek je een wijn met een smaakprofiel dat daarbij matcht. Het fijne is dat je dat zelf leert inschatten, ook bij een gerecht dat in geen enkel lijstje staat.

Lastiger wordt het bij pittig eten, bij umami en bij een menu met meerdere gangen. Daar komt meer bij kijken dan deze drie elementen.

Wil je wijn en eten niet alleen op gevoel combineren, maar ook beter begrijpen waarom combinaties werken? In de online wijncursus SDEN 2 Wijnoorkonde verdiep je je in proeven en combineren met eten.

Bekijk de online cursus Wijnoorkonde