Wat is een vegan wijn?

Van één van mijn horeca deelnemers kreeg ik deze vraag. Na het inschenken vroeg de gast of deze wijn vegan is. De gastheer speurde de hele fles af en las het achteretiket van boven naar beneden. Er stond van alles op. Maar het antwoord op juist deze vraag, staat er meestal niet bij.

Wijn wordt van druiven gemaakt, dus plantaardiger kan bijna niet, zou je misschien denken. Toch is lang niet elke wijn geschikt voor veganisten. Het verschil zit in een stap in de kelder die je op het etiket bijna nooit terugziet.

Kort antwoord: vegan wijn is wijn die zonder dierlijke hulpstoffen is gemaakt. Bij het helder maken van jonge wijn, klaren, werken veel wijnmakers met vislijm, gelatine, caseïne of eiwit. Dat zijn dierlijke producten.

Gebruikt de wijnmaker bentoniet, erwtenproteïne of aardappelproteïne, dan is de wijn vegan. Op het etiket zie je dat meestal alleen aan een keurmerk of specifieke vermelding.

Wat is vegan wijn?

Vegan wijn is wijn waarbij in het hele productieproces uitsluitend plantaardige en minerale hulpstoffen zijn gebruikt.

De druiven zijn plantaardig. De gist die suiker omzet in alcohol is een micro-organisme en telt voor veganisten mee als plantaardig. Sulfiet, het bewaarmiddel dat op vrijwel elk wijnetiket staat, is van minerale oorsprong.

De vraag draait dus om iets anders. Het gaat om de hulpstoffen die de wijnmaker vlak voor het bottelen gebruikt. Die noemen we klaringsmiddelen. Ze horen bij het proces van wijn maken en worden aan het eind samen met het bezinksel afgevoerd. Voor een veganist telt dat deze dierlijke producten onderweg wel met de wijn in aanraking zijn geweest.

Klaren: helder maken met hulpstoffen

Wijn die net is uitgegist ziet er troebel uit. Er zweven nog gistcellen, eiwitten, kleine pit- en schildeeltjes en gebonden kleurstof in rond. Laat je de wijn lang genoeg staan, dan zakt dat allemaal vanzelf naar de bodem. Klaren versnelt dat proces.

Wat klaren precies doet

Een klaringsmiddel bindt de zwevende deeltjes aan zich. Het geheel wordt zwaarder, klontert samen en zakt naar de bodem van de tank of het vat. Daarna hevelt de wijnmaker de heldere wijn eraf. Meestal wordt hij dan nog gefilterd. 

Klaren doet meer dan alleen de wijn helder maken. Bij rode wijn haalt het scherpe, stroeve tannine weg, waardoor de wijn wat zachter smaakt. Bij witte wijn haalt het eiwitten weg die later in de fles voor troebeling kunnen zorgen wanneer de wijn warm wordt. Een wijnmaker klaart de wijn dus met een smaakdoel en een houdbaarheidsdoel.

De vier dierlijke klaringsmiddelen

• Vislijm (isinglass): wordt gewonnen uit de zwemblaas van vissen. Het geeft witte wijn veel helderheid met weinig verlies aan aroma.
• Gelatine: wordt gemaakt van huid, botten en kraakbeen van varkens of runderen. Het bindt tannine en wordt daarom vooral bij rode wijn ingezet.
• Caseïne en kaliumcaseïnaat: melkeiwit. Haalt bruinverkleuring en bittertjes uit witte wijn.
• Eiwit van kippeneieren (ovoalbumine): de klassieke methode in Bordeaux, waar het in het vat de tannine van jonge rode wijn iets zachter maakt.

Deze middelen halen iets uit de wijn en voegen niets toe aan de geur of de smaak. Ze verdwijnen samen met het bezinksel. Voor de veganistische vraag maakt dat geen verschil, want de wijn is in het proces met een dierlijk product in aanraking geweest.

De plantaardige alternatieven

Voor elk dierlijk klaringsmiddel bestaat een plantaardige of minerale tegenhanger. De Europese wijnwetgeving laat ze allemaal toe, dus een wijnmaker die vegan wil werken hoeft nergens op in te leveren.

Over chitosan bestaat veel verwarring. Buiten de wijnwereld wordt die stof meestal uit schaaldieren gewonnen, waardoor je hem op veganistische informatiepagina's in het rijtje dierlijke middelen tegenkomt. Voor Europese wijn is vastgelegd dat chitosan van de schimmel Aspergillus niger komt. In Europese wijn is het dus een plantaardig middel.

Wat het etiket je wel en niet vertelt

Hier zit de kern van het probleem. Het etiket geeft je maar een half antwoord. Juist het ontbrekende deel is wat je nodig hebt.

Ei en melk staan er sinds oogst 2012 op

Wijnen van de oogst 2012 en later moeten ei en melk vermelden zodra er meetbare resten in de wijn achterblijven. De grens ligt op 0,25 milligram per liter. Op het etiket lees je dan formuleringen als "bevat ei", "eiproteïne", "eialbumine", "bevat melk", "melkcaseïne" of "melkproteïne".

Voor jou is dat een harde uitsluiter. Staat een van die woorden op de fles, dan is de wijn met een dierlijk middel geklaard. Meer over die vermelding lees je in Zit er ei in mijn wijn?.

Vislijm en gelatine hoeven er nooit op

Vislijm valt onder een vaste uitzondering in de Europese allergenenregels. Vislijm en visgelatine die als klaringsmiddel in wijn en bier worden gebruikt, laten zo weinig visallergeen achter dat vermelding achterwege mag blijven. Gelatine van varken of rund staat helemaal niet op de allergenenlijst, dus die hoeft sowieso nergens vermeld te worden.

Daarmee kun je de conclusie omdraaien: een etiket zonder allergenenvermelding bewijst alleen dat er geen ei of melk is gebruikt. Over vislijm en gelatine zegt het niets.

De ingrediëntenlijst en de QR-code sinds oogst 2024

Wijn die vanaf 8 december 2023 is geproduceerd, in de praktijk vanaf de oogst 2024, draagt een voedingswaardevermelding en een ingrediëntenlijst. Het energiegehalte en de allergenen staan fysiek op de fles. De volledige ingrediëntenlijst mag digitaal, via een QR-code op het etiket.

Klaringsmiddelen zijn technische hulpstoffen en horen daardoor niet in die ingrediëntenlijst thuis. Ook de nieuwe QR-code geeft dus geen uitsluitsel over vegan.

Keurmerken voor vegan wijn

Twee logo's geven wel zekerheid. Het V-Label herken je aan de gele badge met een groene V. Het zonnebloemlogo van de Vegan Trademark is het oudste vegan-keurmerk ter wereld en werkt op dezelfde manier.

Bij allebei controleert een onafhankelijke partij het hele productieproces, inclusief de technische hulpstoffen die nergens op het etiket hoeven te staan. Draagt een fles zo'n logo, dan weet je dat er geen gelatine of vislijm aan te pas is gekomen.

De meeste vegan wijnen dragen zo'n logo alleen niet. Certificeren kost geld, tijd en papierwerk. Voor een kleine wijnboer met vijf wijnen weegt dat zelden op tegen de opbrengst. Veel producenten schrijven daarom gewoon "vegan" of "vegan friendly" op het achteretiket of op hun website. Dat is een mededeling van het huis zelf, zonder externe controle. In de praktijk klopt zo'n mededeling vrijwel altijd. Voor wie strikt in de leer is, blijft het keurmerk het enige harde bewijs.

Sulfiet valt buiten deze hele discussie. Het is een minerale stof en dus vegan, ook in de wijnen waar het is toegevoegd. Hoe dat precies zit lees je in Zit er sulfiet in biologische wijn?.

Welke wijnen zijn het vaakst vegan?

Je kunt de kans redelijk inschatten voordat je iets navraagt.
Deze categorieën zijn vaak vegan:

• Ongeklaarde en ongefilterde wijn.
  Op het etiket staat dan "non filtré", "sans collage" of "ongefilterd".
  Zo'n wijn mag wat troebel ogen of een depot in de fles hebben. Dat is normaal en het hoort erbij.
• Natuurwijn en veel oranje wijn.
  De hele stijl draait om zo weinig mogelijk ingrepen. Wat oranje wijn precies is lees je in Wat is een orange wine?.
• Moderne witte wijn uit een tank.
  Die wordt vaak alleen met bentoniet behandeld, omdat het doel eiwitstabiliteit is.
• Grote merken uit de supermarkt.
  Supermarktketens vragen hun leveranciers steeds vaker om een vegan-verklaring, dus juist op deze flessen kom je het logo tegen.

Bij klassieke rode wijn die op hout rijpt is de kans op een dierlijk middel het grootst. Daar is eiwit of gelatine de traditionele manier om jonge tannine zachter te maken.

Smaakt vegan wijn anders?

Vegan zegt iets over de werkwijze in de kelder. Over stijl, kwaliteit of smaak zegt het niets. Als je een geklaarde vegan wijn naast een met eiwit geklaarde wijn zet, proef je het verschil in het middel zelf niet terug. Beide middelen halen iets weg en blijven daarna niet in de wijn achter.

Vegan wijn op de wijnkaart

Voor de horeca en de vakhandel is dit meer een verkoopvraag geworden. Gasten vragen er zelf om. Dan wil je een antwoord dat klopt.
Drie dingen zijn genoeg om dat te regelen:

1. Zorg dat je van minimaal een witte, een rode en een mousserende wijn op de kaart weet dat ze vegan zijn, met een keurmerk of een schriftelijke bevestiging van de leverancier.
2. Zet het bij de wijn op de kaart. Een gast die zoekt, ziet het dan meteen. Een gast die er niets mee heeft, leest eroverheen.
3. Leer je medewerkers uit de bediening een zin waarmee ze het verschil kunnen uitleggen. Bijvoorbeeld: "Bij het helder maken van wijn worden soms dierlijke hulpstoffen gebruikt. Bij deze wijn gebeurt dat met klei."

Vraag je leverancier gerust om een overzicht. Importeurs krijgen deze vraag zo vaak dat de meeste er inmiddels een lijst van hebben.

In vijf stappen weet je of een wijn vegan is

1. Zoek een keurmerk op het achteretiket: de gele V of het zonnebloemlogo.
2. Lees de allergenenregel. Staat er ei, eialbumine, melk of caseïne, dan valt de wijn af.
3. Zoek in de omschrijving naar "vegan", "vegan friendly", "non filtré" of "ongefilterd".
4. Kijk op de site van het wijnhuis of de importeur. Steeds meer huizen vermelden het per wijn.
5. Vraag het na bij de leverancier of het wijnhuis wanneer je het zeker wilt weten.

Let op de rol van elke stap. Stap 2 sluit een wijn uit. Zekerheid krijg je van stap 1 en stap 5.

Veelgestelde vragen over vegan wijn

Is alle wijn vegan?

Een deel van de wijnen is vegan. Veel wijnmakers klaren hun wijn met vislijm, gelatine, caseïne of eiwit. Die flessen vallen dus af. Wie met bentoniet, erwtenproteïne of aardappelproteïne werkt, maakt wel een vegan wijn.

Hoe weet ik zeker of een wijn vegan is?

Een keurmerk op de fles geeft zekerheid, want daarbij is het hele proces gecontroleerd. Zonder keurmerk is navragen bij het wijnhuis of de importeur de enige manier om het zeker te weten.

Is biologische wijn ook vegan?

Soms. Biologisch gaat over de teelt in de wijngaard en over een lagere sulfietgrens. De regels laten toe dat een biologische wijn met dierlijke hulpstoffen wordt geklaard.

Blijven er dierlijke resten in de wijn achter?

Klaringsmiddelen worden samen met het bezinksel verwijderd. Bij ei en melk kunnen sporen achterblijven. Vanaf 0,25 milligram per liter moet dat op het etiket staan.

Is natuurwijn altijd vegan?

Natuurwijn wordt in de regel helemaal niet geklaard, dus in de praktijk is die vegan. De producent kan het bevestigen.

Wat is vislijm in wijn?

Vislijm, ook wel isinglass, is een klaringsmiddel dat uit de zwemblaas van vissen wordt gewonnen. Het bindt zwevende deeltjes in jonge wijn. Voor wijn en bier geldt een uitzondering op de allergenenvermelding, dus je vindt het zelden op het etiket terug.

Zit er sulfiet in vegan wijn?

Meestal wel. Sulfiet is een minerale stof en daarmee gewoon vegan. Een fles met "bevat sulfiet" kan dus prima een vegan wijn zijn.

Is champagne vegan?

Bij mousserende wijn zit de vraag in dezelfde stap: het klaren van de basiswijn. Ook hier geeft het keurmerk of het huis zelf uitsluitsel.

Zelf een etiket leren lezen

Het wijnetiket vertelt je meer dan je denkt, zodra je weet waar je moet kijken. Het gebied, het jaartal, de stijl en de termen op de achterkant zeggen samen een hoop over wat er in je glas zit. Dat is precies wat je in een wijncursus leert lezen.

Die basis leg je in SDEN 1 Wijnvignet, in je eigen tempo. Daarna ga je met SDEN 2 Wijnoorkonde verder: meer techniek, meer druivenrassen en meer wijngebieden. En natuurlijk meer proeven. Op SDEN 3 Wijnbrevet werk je toe naar het niveau waarop je een gast écht kunt adviseren. Bekijk alle wijncursussen op een rij en kijk waar jij staat.

Liever eerst iets kleins? Download het gratis e-book met de wijnvragen die ik het vaakst krijg.

Wijn wordt lekkerder als je er meer van weet.

Cheers,
Jeroen 🍷